皆様こんにちは！
島本の製造部の明太子マンこと藤田でございます。
ここ福岡も急に寒くなりました((´д｀))
今までが暖かかったのでギャップに戸惑っております(´ε｀；)
いま時期、風邪などひいてしまうと、
超繁忙期を目の前にして大ブーイングが起きるので気をつけたいと思います(^_^;)
さて本日の熱く語るその２は、
その１の漬込み編に続きタレ切り選別編をお届けいたします。
たっぷりと漬けダレを吸収した北海道近海産たらこ。
もうすでに辛子明太子です。
ただでさえ、北海道で１等級のみに選別された卵を、
この工程でさらに選別して吟味していくのです。
卵の成熟具合によって、
微妙なバラツキが出やすいのも国産卵の特徴です。
１等級の中でも、未熟に近いものから完熟に近いものまで幅があり、
それを職人の目と触感で吟味して、
真子と呼ばれる最適なものだけ選んでいきます。
まさに希少価値の中の希少価値。
先端が緑色っぽく変色しているのは胆汁が付着したもの。
胆汁の付着は、
北海道近海でスケトウダラが捕れた後に採卵場へ運ばれるまでの間、
魚体の胆のうから出た胆汁が卵巣に付着して色がついたものです。
外国産の卵は、
船上でスケトウダラを捕獲してその場で採卵するため、
胆汁の付着がほとんどありません。
なので国内産原卵の証とも言えるでしょうか。
しかし見た目を損なう理由で選別時に除去していきます。
そうやって選別された希少な辛子明太子。
これから更に熟成です。
タレから上げられた明太子はたっぷりと漬けダレを吸収しているため、
余分なタレを吸水紙に吸わせながら熟成させていきます。
以上がタレ切り選別工程です。
ここにも職人技がギュッと詰め込まれております。
吟味に吟味を重ねて皆様の元へとお届けしております。
次回の熱く語るその３は計量編。
お楽しみに(^_-)
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